Для сухого посола обычно берут 40–50 г соли на 1 кг сала. По народным приметам заготовку лучше делать на растущую Луну, в четверг или субботу, однако на результат заметнее влияют свежесть продукта, количество соли и температура хранения. Лунные фазы не доказаны как фактор, меняющий вкус или срок хранения сала. **Когда солить** Традиционно сало заготавливали поздней осенью и зимой, когда устанавливались холода и после осеннего забоя появлялось свежее мясо. В народном календаре благоприятными считались растущая Луна, четверг и суббота; новолуние, полнолуние, среду и пятницу советовали пропустить. Эти приметы можно воспринимать как ориентир, а не гарантию результата. **Пропорции и способы засолки** Для сухого посола на 1 кг сала используют 40–50 г соли, 3–5 зубчиков чеснока, около чайной ложки молотого черного перца и 2–3 лавровых листа. Тмин и сушеный укроп добавляют по желанию. Для рассола потребуется 100 г соли на 1 л воды. Перед засолкой сало промокают бумажным полотенцем: лишняя влага может мешать равномерному просаливанию. - **Сухой способ.** Сало натирают солью и специями, укладывают кожей вниз в емкость, пересыпая солью каждый слой. Выдерживают в прохладе 5–7 дней, затем убирают в морозильник. - **В рассоле.** Куски складывают в банку и заливают остывшей соленой водой с лавровым листом и перцем. Засолка занимает 7–10 дней. - **Вареный вариант.** Сало варят 15–20 минут в подсоленной воде со специями, затем остужают под прессом. По описанию этого способа, оно получается мягче. **Что важно учесть** Недостаток соли может привести к закисанию продукта. Засаливать сало рекомендуют при температуре около 0…+4 °C; слишком короткой выдержки может не хватить, чтобы оно просолилось внутри. Чеснок лучше добавлять ближе к концу приготовления: при долгом хранении он может дать резкий запах. Готовое сало хранят в холодильнике до месяца или в морозильной камере до полугода. Тонкие ломтики удобно держать в морозилке и доставать по мере необходимости.
