Ракфиск: как готовят норвежскую ферментированную рыбу и чем она может быть опасна

Ракфиск — норвежское блюдо из форели или гольца, которое ферментируют и подают без термической обработки. У рыбы резкий запах, но её традиционно едят с лепёшкой, сметаной и луком. При этом важно учитывать риск листериоза и ботулизма, связанный с таким продуктом. ### Как готовят ракфиск Рыбу потрошат, промывают и натирают крупной морской солью — примерно 5–6% от её веса. Иногда добавляют немного сахара. Затем тушку помещают под гнёт в герметичную ёмкость и выдерживают при 4–8 °C от нескольких недель до нескольких месяцев. Обычно ферментация занимает два-три месяца, иногда длится до года. Во время процесса мясо размягчается и приобретает характерные острый вкус и запах. Ракфиск не варят и не жарят: его нарезают тонкими ломтиками и едят холодным. ### Запах, вкус и подача Запах ферментированной рыбы сравнивают со старым сыром или грязными носками. Однако аромат не обязательно совпадает с впечатлением от вкуса: его описывают как мягкий, слегка солёный и пикантный. Сметана, красный лук и норвежская лепёшка лефсе смягчают остроту. Также ракфиск подают с флатбрёдом, луком-пореем, варёным картофелем и сливочным маслом; иногда — с горчицей или аквавитом. Рыбу кладут на лефсе вместе с добавками и сворачивают либо едят как открытый бутерброд. Традиционно сезон ракфиска начинается с первых заморозков и продолжается до Рождества. Каждый ноябрь в Фагернесе проходит посвящённый ему фестиваль. ### Риски для здоровья Из-за сравнительно низкого содержания соли ракфиск может быть подвержен развитию патогенных бактерий, включая Listeria monocytogenes и Clostridium botulinum. В 2020 году зарегистрировали два случая ботулизма, предположительно связанных с домашним ракфиском. Три вспышки листериоза включали эпизод конца 2018 — начала 2019 года, когда заболели 13 человек. Норвежские органы здравоохранения советуют беременным и людям с ослабленным иммунитетом избегать этого продукта. Для остальных важны соблюдение норм производства и выбор промышленно изготовленного ракфиска. Исследователи Nofima изучали способы подавления листерии с помощью защитных молочнокислых культур и ингибирующей соли на основе буферного уксуса. По их данным, защитная культура почти не меняет вкус, а соль делает его более острым. Тип материала: статья (false).